Томатное гозе: зачем российскому пиву фермерские овощи?

Гозе – это традиционный немецкий стиль пива с кисловатым вкусом, лёгкой солоноватостью и нотками кориандра. Его начали производить в конце Средневековья в Германии на реке Гозе, от которой пиво получило название. Содержание алкоголя в классическом гозе около 4-5%. В Россию этот стиль пива пришёл в 2010-х годах с развитием крафтового пивоварения.

 

Томатным гозе стало только 8-9 лет назад в рамках эксперимента на крафтовой пивоварне Salden’s в Туле: владелец производства Денис Сальников добавил томатное пюре к гозе после брожения. Позднее он доработал технологию производства и добавили этап фильтрования от томатной мякоти. В феврале 2017 года состоялся дебют томатного гозе. Первая реакция потребителя была неоднозначной, но со временем напиток стал устойчивым трендом в российском крафтовом пивоварении.

 

 

Популярность и распространение

 

После успеха Salden’s многие нишевые пивоварни начали создавать свои версии томатного гозе, добавляя новые ингредиенты и экспериментируя с рецептурой. Сегодня томатное пиво в основном продают через специализированные пивные магазины, алкогольные маркеты среднего и высокого сегментов и бары. Однако в последние два года 1-2 вида томатного гозе можно встретить уже на полках обычных супермаркетов.

 

В целом доля томатного гозе на рынке российского пива очень небольшая. Весь объём отечественного крафта занимает 1-2% всего рынка пива, а внутри этого сегмента томатное гозе конкурирует с другими популярными видами. С другой стороны, разновидностей томатного гозе стало настолько много, что его уже выделили в отдельный стиль. Например, в пивных магазинах можно найти не меньше 10 вкусов томатного пива: от борща и аджики до томатного гозе с мандаринами и ягодами.

 

Производство и особенности

 

 

Основа томатного гозе – пшеничный и ячменный солод. Процесс варения этого пива включает несколько этапов, а технологии различаются у разных производителей. Для придания кислинки в сусло вносят молочнокислые бактерии, которые в течение нескольких часов или суток придают пиву характерную кислотность. Хмель в гозе добавляют в минимальных количествах, чтобы избежать яркой горечи. Томатное пюре, сок, другие специи и овощи обычно добавляются после основного брожения, чтобы сохранить свежесть вкуса томатов и избежать нежелательных ферментаций. Есть технологии, в которых томат вводят на этапе дображивания, чтобы пиво приобрело более насыщенный аромат.

 

На российском рынке прижились два варианта гозе: с мякотью томатов и без неё. Пиво с мякотью имеет более плотную текстуру и насыщенный томатный вкус. Без мякоти пиво получается более лёгким, удобным для массового производства и лучше выглядит в бутылках.

 

Все томаты фермы – крафтовому пиву?

 

Крафтовое пиво – напиток высокого ценового сегмента. Фермерская продукция с отличными вкусовыми качествами и разнообразным ассортиментом – отличная основа для производства томатного гозе. Вот неполный список продуктов, которые используются в рецептуре:

 

• Томаты разных сортов (черри, сливовидные, зелёные, жёлтые, оранжевые, бычье сердце)
• Огурцы
• Болгарский, чили, кайенский, чёрный перцы и паприка
• Сельдерей
• Морковь и свёкла
• Тыква
• Яблоки и груши
• Ягоды (в том числе лесные)
• Чеснок
• Базилик, орегано и другие ароматные травы

 

Небольшие фермы могут поставлять продукцию растениеводства для крафтового томатного гозе, но это очень небольшой канал сбыта продукции, который вряд ли значительно вырастет в ближайшие годы.

 

 

Несмотря на популярность, томатное гозе – специфический напиток, поэтому масштабирование производства грозит проблемами со сбытом. Кроме того, сам процесс изготовления гозе сложно адаптировать для средних и крупных предприятий. Например, гозе с мякотью томата расслаивается в больших ёмкостях. После завершения пивоварения оборудование сложно отмыть от томата автомойками: приходится разбирать технику и делать ручную промывку.

 

Однако в немасштабируемости томатного гозе есть плюсы. Во-первых, уникальность позволяет держать высокую цену на напиток и использовать в производстве более дорогие, качественные и уникальные ингредиенты. Гозе из томатов, представленное в крупных торговых сетях, дороже традиционного пива в 2-4 раза. В специализированных пивных магазинах цена 0,5 литра может достигать 500-600 рублей. Во-вторых, небольшие пивоварни постоянно экспериментируют со вкусами томатного гозе, для чего им нужны новые интересные ингредиенты с высокими вкусовыми качествами. И здесь речь снова заходит про нишевую фермерскую продукцию.

 

 

Читайте также:

 

• Импортозамещение – основная задача российского хмелеводства
• Горькие яблоки: почему так сложно приготовить хороший сидр
• Виноградарство в России: ситуация, вызовы, перспективы
• От винограда до бокала: как делают вино
• Выращивание винограда сорта Изабелла
• Топ 13 самых редких и дорогих продуктов