Чёрный чеснок — это что?

Чёрным чесноком называют обычный чеснок, прошедший ферментацию при высокой температуре. Он имеет мягкий вкус и приятный нерезкий аромат. Продукт издавна используется в азиатской кухне, а в последние годы набирает популярность во многих странах мира, в том числе в России.

При ферментации в чесноке повышается уровень S-аллилцистеина — стабильной и легко усвояемой производной аллицина с антиоксидантным действием. Ферментированный чеснок — вкусный и необычный продукт, который может разнообразить рацион и придавать блюдам новый вкус. Ему приписывают много полезных свойств, и производители часто указывают это на упаковке: такой маркетинговый приём привлекает внимание покупателей. Кроме этого, в производстве чёрного чеснока не используют сахар и другие добавки — на этом тоже принято делать акцент.

Ферментированный чеснок хранится в сухом и прохладном месте до 12 месяцев с момента производства. Продавать его можно в удобной для потребителя упаковке, например, в крафтовых дой-паках.

Не обугленный, но и не ферментированный

На самом деле, процесс производства чёрного чеснока лишь условно можно назвать ферментаций: микроорганизмы не участвуют в изменении цвета, вкуса и запаха луковиц. При высокой температуре и влажности в продукте запускается реакция Майяра, которая придаёт чесноку чёрный цвет и сладковатый умами вкус. Это именно тот процесс, который придаёт хлебу золотистый цвет, а жареному мясу — карамельную корочку.

В чесноке много аминокислот и сахаров. При температуре 60–80 °C сахара соединяются с аминогруппами, затем формируются нестабильные промежуточные продукты, из которых образуются меланоидины — полимеры тёмного цвета. Кроме этого, в чесноке возникают десятки ароматических соединений: пиролы, фуранолы, тиолы и другие. Именно они формируют тот самый пикантный, слегка соевый аромат и вкус чёрного чеснока.

Этапы производства

При производстве чёрного чеснока важен постоянный контроль температуры и влажности. Для этого используют специальные камеры ферментации из нержавеющей стали. Их можно купить у производителей из Китая за 150–400 тыс. рублей в зависимости от размера камеры (минимальный объём загрузки — около 30 кг, есть модели на 150 кг и более).

Существуют две технологии получения чёрного чеснока:

1. Классическая (с поддержанием высокой влажности) — традиционный и широко используемый способ. Чеснок получается мягким по консистенции и ярким по вкусу, в процессе теряя около 25–30% влаги.
2. Метод без поддержания влаги проще и в производстве используется редко. Чеснок готовится при высокой температуре, но влажность специально не поддерживается. Во время ферментирования из чеснока уходит до 50% воды, а зубчики получаются более плотными и сухими.

Основные этапы производства:

Подготовка и сортировка. Отбираются плотные, зрелые и целые головки чеснока без признаков порчи. Их очищают от загрязнений, корней и верхнего слоя шелухи, но не полностью: оболочка защищает головку чеснока от пересушивания. Для равномерной ферментации чеснок обязательно сортируют по размеру.

Укладка в камеру. Слой чеснока вплотную раскладывают на поддоны и убирают в герметичную камеру с системой контроля температуры и влажности.

Ферментация происходит при температуре 60–80°C и влажности 80%. Весь процесс занимает от 14 до 30 дней в зависимости от количества воды в чесноке. Чтобы точно определить готовность продукта, периодически проводится контроль партии. Чем сильнее нагревается камера, тем быстрее идёт процесс, но постоянно поддерживать предельную температуру не следует, чтобы чеснок не пересох и не подгорел. Для устранения вредных организмов достаточно выделить сутки, когда партия будет сушиться на предельной температуре.

Дозревание и стабилизация. После основной ферментации чеснок выдерживают ещё 10–20 дней при температуре 20–25 °C и влажности <60%, чтобы просушить шелуху, выровнять влажность внутри зубчиков и улучшить их консистенцию.

Дополнительная переработка. Готовый чеснок продают как целыми неочищенными головками, так и в формате пасты или порошка. После снятия шелухи продукт потеряет ещё до 10–12% от массы.

Фасовка и хранение. Чёрный чеснок фасуют в герметичную упаковку, в которой его можно хранить 12 месяцев.

Спрос и цены

В домашних условиях чёрный чеснок ферментируют в мультиварке, но далеко не каждый готов оставлять технику включённой на несколько недель ради нескольких десятков ароматных зубчиков. Фермеры же могут производить чёрный чеснок в больших объёмах: с учётом затрат на энергию покупной ферментированный чеснок выйдет покупателю примерно в 2–3 раза дороже, чем приготовленный дома. При этом человек сразу получит готовый и качественный продукт, избежав кулинарных хлопот и долгого ожидания.

Средняя розничная цена чёрного чеснока — 2,7–3 тыс. рублей за килограмм при стандартном фасовочном объёме 100–200 граммов. Потребительская цена свежего чеснока в 2024–2025 году в зависимости от сезона составляет 350–430 рублей за килограмм, то есть примерно в 6–8 раз ниже.

Некоторые российские фермеры уже включили чёрный чеснок в свой ассортимент, а часть из них реализуют продукт под отдельным брендом. На маркетплейсах товар набирает тысячи хвалебных отзывов и высокий рейтинг: это говорит о том, что чёрный чеснок хоть и непривычный, но вкусовым предпочтениям покупателей соответствует. И всё же для успешной продажи фермеру важно рассказывать своей аудитории об особенностях этого нишевого и нового продукта. Например, на сайте, в соцсетях и на самой упаковке можно указать, что чёрный цвет чеснок приобретает не от обугливания, а ферментированные зубчики сильно отличаются по вкусу от свежих.

Читайте также:

• Фермер и суперфуд: есть ли перспектива
• Бобы эдамаме: как выращивают и продают «незрелую сою»
• Бананы в России: тропическое и субтропическое сельское хозяйство
• Халлабон: самый сладкий мандарин из Азии
• Шайн Мускат – ароматный виноград размером со сливу
• Как вырастить экзотические фрукты из косточки в домашних условиях?
• Томатное гозе: зачем российскому пиву фермерские овощи?