Ценность аквафабы в пищевой промышленности

Аквафаба (от лат. aqua — вода и faba — бобы) — это вязкая жидкость, получаемая при варке или консервировании зернобобовых. Раньше она считалась побочным продуктом производства, но сейчас аквафабу всё чаще используют как ингредиент в пищевой промышленности.

Химически аквафаба — это водный раствор растительных белков, крахмала, растворимых пищевых волокон, пектинов, сапонинов и олигосахаридов, высвобождающихся из бобовых в процессе термообработки. Благодаря такому составу жидкость имеет ценное свойство — способность образовывать устойчивую пену.

Аквафабу используют при производстве взбитых десертов. Ингредиент ценится в производстве альтернативного питания:

• Подходит для людей с аллергией на яйца
• Не содержит глютена и лактозы
• Подходит для веганов и производства постной продукции
• Считается «натуральной» добавкой, что бывает важно для некоторых потребителей

Лучшее сырьё для аквафабы

Выбор бобов для производства аквафабы влияет на её вкус, цвет, объём и устойчивость пены. Эти показатели очень важны в промышленном производстве. Для оценки свойств и качества этого ингредиента на базе Кубанского государственного технологического университета исследователи сравнили аквафабу из пяти видов зернобобовых культур:

• Нут
• Бобы эдамаме
• Белая фасоль
• Красная фасоль
• Чечевица

Собрали для вас подборку со всеми доступными на портале семенами нута.

Процесс получения аквафабы

Все пять образцов аквафабы получали в специализированном цехе сети ресторанов по одинаковой технологии и без применения дополнительных ингредиентов. В процессе изготовления специальная техника не требуется — достаточно варочных котлов и планетарного миксера.

Аквафабу из нута, фасоли и чечевицы получали по следующей технологической схеме:

1. Очистка бобов от посторонних примесей
2. Замачивание в питьевой воде на 6 часов
3. Варка бобов в соотношении 1:4 в течение 2 часов
4. Процеживание отвара 

Бобы эдамаме обрабатывали иначе: их варили в течение 10 минут в соотношении 1:2, после чего раствор процеживали.

В качестве контрольного образца использовался сублимированный отвар из нута, произведённый в России. Чтобы получить из него аквафабу, 10 граммов порошка растворили в 150 граммах кипячёной воды температурой 40°C. После жидкость охладили и использовали для сравнения с остальными образцами.

Технология взбивания пены

В ходе исследования учёные определили оптимальные параметры получения пены:

• Температура аквафабы +4°C
• Продолжительность взбивания 10 минут
• Скорость миксера 1000 оборотов в минуту

Полученные результаты

Образцы аквафабы оценивали по трём критериям:

1. Органолептические свойства — внешний вид, цвет, запах, вкус
2. Взбиваемость — соотношение объёма пены к объёму жидкости
3. Стабильность пены через 30 минут после взбивания

Первое место. Лучшие результаты показала аквафаба из бобов эдамаме. По взбитости пены она превзошла контрольный образец на 19,5%. Устойчивость пены через 30 минут составила около 70,5%. Отдельно учёные отметили, что в образце было высокое содержание белка — 4,62%, углеводов — 10,6%, органических кислот > 4,5% и минеральных веществ, включая калий, натрий, кальций, фосфор и другие полезные вещества.

Бобы эдамаме — перспективное сырьё для производства аквафабы, однако сегодня эти бобы не используются в промышленном производстве. В России эдамаме почти не выращивают: её основной поставщик — Китай. Это может создавать логистические и ценовые ограничения для переработчиков.

Второе место. На втором месте по качеству оказалась аквафаба из нута. Её взбиваемость оказалась на 12,7% выше, чем у контрольного образца, а пена была стабильной.

Сегодня нут уже широко применяется как универсальное сырьё для производства аквафабы и доступен на рынке.

Третье место. Фасоль белая показала средние результаты. Жидкость была бежевого цвета, с фасолевым вкусом и лёгкой горечью. Взбиваемость и стабильность пены были ниже, чем у нута и эдамаме.

Четвёртое и пятое место. Красная фасоль и чечевица меньше всего подошли для изготовления аквафабы. Из них получалась жидкость с выраженным вкусом и насыщенным цветом, что ограничивает возможности её использования. Взбиваемость и устойчивость пены оказались относительно слабыми.

Статья написана по материалам публикации Шамковой Н. Т., Симоненко Т. А., Тютюник Т. В., Якушевой В. О. «Использование аквафабы в производстве ягодных муссов» в журнале Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В. М. Кокова (№3 за 2024 год)

Читайте также:

• Из чего только сделано... растительное мясо
• Бобы эдамаме: как выращивают и продают «незрелую сою»
• Хлеб хлебу рознь: какие виды муки производят в России
• Как вырастить нут на продажу
• Топ 10 сортов чечевицы: выбор лучших для вашего хозяйства
• Секреты выращивания фасоли. Как получить богатый урожай без химии